Estudio de contenido de biofenoles: tirosol, hidroxitirosol y oleocantal en Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad Arauco
La producción de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en Argentina sigue en franco crecimiento y encuentra un sector que demanda conocimiento para poder valorizar su producción, desde el punto de vista de la calidad nutricional y sensorial, asociada a un proceso productivo de excelencia. El objetivo...
Shranjeno v:
| Main Authors: | , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Informe de investigación |
| Jezik: | Spanish / Castilian |
| Izdano: |
Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación
2025
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| Teme: | |
| Online dostop: | https://hdl.handle.net/20.500.14811/289 |
| Oznake: |
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| _version_ | 1872712629720449024 |
|---|---|
| author | Mattar, Susana Toujas, Lourdes Borroni, Virginia Baumler, Erica Ramírez, Daniela Arrigo, Nicolás Arévalo, Laura Viviana |
| author_browse | Arrigo, Nicolás Arévalo, Laura Viviana Baumler, Erica Borroni, Virginia Mattar, Susana Ramírez, Daniela Toujas, Lourdes |
| author_facet | Mattar, Susana Toujas, Lourdes Borroni, Virginia Baumler, Erica Ramírez, Daniela Arrigo, Nicolás Arévalo, Laura Viviana |
| author_sort | Mattar, Susana |
| building | Repositorio Institucional UCCuyo |
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| description | La producción de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en Argentina sigue en franco crecimiento y encuentra un sector que demanda conocimiento para poder valorizar su producción, desde el punto de vista de la calidad nutricional y sensorial, asociada a un proceso productivo de excelencia. El objetivo de este proyecto es caracterizar el AOVE de la variedad autóctona arauco relacionando su composición biofenólica con el perfil sensorial en dos fechas diferentes de cosecha. El AOVE fue elaborado con aceitunas de la variedad Arauco de proveedores geolocalizados, en condiciones controladas, en las campañas 2019, 2020 y 2021. Las determinaciones de biofenoles totales, oleocantal, tirosol e hidroxitirosol se realizaron aplicando la metodología adecuada. El Análisis Sensorial se realizó con el Panel de Cata de AOV del CRESA, reconocido por COI, según la metodología vigente. Todas las muestras clasificaron como AOVE, de acuerdo a la Norma Comercial del COI. La anticipación de la fecha de cosecha aumentó el contenido en biofenoles totales, en particular de hidroxitirosol. En el perfil sensorial, se destacaron frutados medios a intensos por sus intensidades de frutado, amargo y picante. Aumentando intensidades al adelantar la cosecha y disminuyendo las intensidades y complejidad al avanzar la madurez. Es importante resaltar la importancia de esperar la variedad Arauco en lo que a madurez se refiere para potenciar su complejidad sensorial. En este proyecto, llevado a cabo durante tres años, se pudo encontrar el tiempo óptimo de cosecha que armoniza el perfil sensorial con las concentraciones de las fracciones biofenólicas en estudio para la variedad Arauco (de la zona de Maipú, Mendoza). Se concluyó en la fecha más oportuna de cosecha. Se obtuvo el contenido de los biofenoles de interés y su concentración. Se validó la calidad y la relación entre el perfil biofenólico y el perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra obtenido de la variedad Arauco. |
| format | Informe de investigación |
| id | RI-20.500.14811-289 |
| institution | Universidad Católica de Cuyo |
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| spelling | RI-20.500.14811-2892026-07-05T23:51:50Z Estudio de contenido de biofenoles: tirosol, hidroxitirosol y oleocantal en Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad Arauco Mattar, Susana Toujas, Lourdes Borroni, Virginia Baumler, Erica Ramírez, Daniela Arrigo, Nicolás Arévalo, Laura Viviana ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA TAREO-HIDROXITIROSOL OLEOCANTAL BIOFENOLES ACEITUNAS ANÁLISIS SENSORIAL La producción de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en Argentina sigue en franco crecimiento y encuentra un sector que demanda conocimiento para poder valorizar su producción, desde el punto de vista de la calidad nutricional y sensorial, asociada a un proceso productivo de excelencia. El objetivo de este proyecto es caracterizar el AOVE de la variedad autóctona arauco relacionando su composición biofenólica con el perfil sensorial en dos fechas diferentes de cosecha. El AOVE fue elaborado con aceitunas de la variedad Arauco de proveedores geolocalizados, en condiciones controladas, en las campañas 2019, 2020 y 2021. Las determinaciones de biofenoles totales, oleocantal, tirosol e hidroxitirosol se realizaron aplicando la metodología adecuada. El Análisis Sensorial se realizó con el Panel de Cata de AOV del CRESA, reconocido por COI, según la metodología vigente. Todas las muestras clasificaron como AOVE, de acuerdo a la Norma Comercial del COI. La anticipación de la fecha de cosecha aumentó el contenido en biofenoles totales, en particular de hidroxitirosol. En el perfil sensorial, se destacaron frutados medios a intensos por sus intensidades de frutado, amargo y picante. Aumentando intensidades al adelantar la cosecha y disminuyendo las intensidades y complejidad al avanzar la madurez. Es importante resaltar la importancia de esperar la variedad Arauco en lo que a madurez se refiere para potenciar su complejidad sensorial. En este proyecto, llevado a cabo durante tres años, se pudo encontrar el tiempo óptimo de cosecha que armoniza el perfil sensorial con las concentraciones de las fracciones biofenólicas en estudio para la variedad Arauco (de la zona de Maipú, Mendoza). Se concluyó en la fecha más oportuna de cosecha. Se obtuvo el contenido de los biofenoles de interés y su concentración. Se validó la calidad y la relación entre el perfil biofenólico y el perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra obtenido de la variedad Arauco. 2025-08-26T21:00:49Z 2025-08-26T21:00:49Z 2023 Informe de investigación info:eu-repo/semantics/acceptedVersion publishedVersion info:eu-repo/semantics/article Mattar, S., Toujas, L., Borroni, V., Baumler, E., Ramírez, D., Arrigo, N., & Arévalo, L. (2023). Estudio de contenido de biofenoles: tirosol, hidroxitirosol y oleocantal en Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad Arauco. (Informe Final de Investigación). Universidad Católica de Cuyo. https://hdl.handle.net/20.500.14811/289 es Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación |
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