Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos
En este trabajo se realizó el estudio sobre la vinificación de uva Chardonnay, ya que, como se expone en el libro “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos” (Flanzy, 2000) es un excelente ejemplar por ser uno de los varietales con mayor contenido en prótidos en su composición1, obteniendo co...
Spremljeno u:
| Glavni autor: | |
|---|---|
| Daljnji autori: | |
| Format: | Tesina de grado |
| Jezik: | Spanish / Castilian |
| Izdano: |
Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación
2023
|
| Teme: | |
| Online pristup: | http://hdl.handle.net/20.500.14811/62 |
| Oznake: |
Bez oznaka, Budi prvi tko označuje ovaj zapis!
|
| _version_ | 1872712649379151872 |
|---|---|
| author | Molinar, María Azul |
| author2 | Buono, Daniel |
| author_browse | Buono, Daniel Molinar, María Azul |
| author_facet | Buono, Daniel Molinar, María Azul |
| author_sort | Molinar, María Azul |
| building | Repositorio Institucional UCCuyo |
| collection | Repositorio Institucional UCCuyo |
| description | En este trabajo se realizó el estudio sobre la vinificación de uva Chardonnay, ya que, como se expone en el libro “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos” (Flanzy, 2000) es un excelente ejemplar por ser uno de los varietales con mayor contenido en prótidos en su composición1, obteniendo concentraciones de 85,1 mg/L en mostos y entre 89 y 108 mg/L en vinos 1 En la Tabla 1 (pág. 9), “Contenido en proteínas de los mostos y vinos de diferentes variedades expresado en mg/L (Flanzy, 2000)”, se puede ver la concentración de proteínas en Chardonnay y otros varietales.
La bentonita se utiliza en la enología para eliminar los prótidos termo sensibles, pero con su empleo se elimina también un porcentaje importante de la fracción aromática en los vinos terminados. Esto es un problema para los enólogos porque con este tratamiento se pierden compuestos encargados de la calidad e intensidad aromática. Según Flanzy (2000) si se miden las interacciones entre las bentonitas y los compuestos aromáticos (como la y-decalactona y la p-ionona) se observa que la capacidad de fijación de aromas es variable según las bentonitas, pero no despreciable ya que puede llegar al 25%. Con el objeto de evitar esta disminución aromática, en este trabajo se buscan alternativas para disminuir las dosis requeridas de bentonita y así sus efectos negativos. Se utilizaron para esto, dosis crecientes de taninos Procianídínicos en fermentación, en tanques de distintos materiales: envases de plástico y barricas de roble francés de primer uso de tostado medio. Para corroborar la estabilidad proteica se hicieron test de calor a los distintos ensayos. |
| format | Tesina de grado |
| id | RI-20.500.14811-62 |
| institution | Universidad Católica de Cuyo |
| language | Spanish / Castilian |
| publishDate | 2023 |
| publishDateRange | 2023 |
| publishDateSort | 2023 |
| publisher | Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación |
| publisherStr | Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación |
| record_format | dspace |
| spelling | RI-20.500.14811-622026-07-05T23:51:52Z Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos Molinar, María Azul Buono, Daniel Caliguli, Elena ENOLOGÍA ESTABILIZACIÓN DE VINOS En este trabajo se realizó el estudio sobre la vinificación de uva Chardonnay, ya que, como se expone en el libro “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos” (Flanzy, 2000) es un excelente ejemplar por ser uno de los varietales con mayor contenido en prótidos en su composición1, obteniendo concentraciones de 85,1 mg/L en mostos y entre 89 y 108 mg/L en vinos 1 En la Tabla 1 (pág. 9), “Contenido en proteínas de los mostos y vinos de diferentes variedades expresado en mg/L (Flanzy, 2000)”, se puede ver la concentración de proteínas en Chardonnay y otros varietales. La bentonita se utiliza en la enología para eliminar los prótidos termo sensibles, pero con su empleo se elimina también un porcentaje importante de la fracción aromática en los vinos terminados. Esto es un problema para los enólogos porque con este tratamiento se pierden compuestos encargados de la calidad e intensidad aromática. Según Flanzy (2000) si se miden las interacciones entre las bentonitas y los compuestos aromáticos (como la y-decalactona y la p-ionona) se observa que la capacidad de fijación de aromas es variable según las bentonitas, pero no despreciable ya que puede llegar al 25%. Con el objeto de evitar esta disminución aromática, en este trabajo se buscan alternativas para disminuir las dosis requeridas de bentonita y así sus efectos negativos. Se utilizaron para esto, dosis crecientes de taninos Procianídínicos en fermentación, en tanques de distintos materiales: envases de plástico y barricas de roble francés de primer uso de tostado medio. Para corroborar la estabilidad proteica se hicieron test de calor a los distintos ensayos. Licenciatura en enología e industrias frutihortícolas. 2023-09-14T21:44:10Z 2023-09-14T21:44:10Z 2021-12-17 Tesina de grado info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/tesis de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion Molinar, A. (2021) Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos. [Tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. http://hdl.handle.net/20.500.14811/62 es Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación |
| spellingShingle | ENOLOGÍA ESTABILIZACIÓN DE VINOS Molinar, María Azul Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos |
| title | Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos |
| title_full | Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos |
| title_fullStr | Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos |
| title_full_unstemmed | Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos |
| title_short | Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos |
| title_sort | estudio de estabilizacion proteica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enologicos |
| topic | ENOLOGÍA ESTABILIZACIÓN DE VINOS |
| url | http://hdl.handle.net/20.500.14811/62 |
| work_keys_str_mv | AT molinarmariaazul estudiodeestabilizacionproteicaenvinoblancochardonnayfermentadocontaninosenologicos |